Beyaz Un Tüm Faydaları Soyulmuş Undur

beyaz-unÇok değil bundan 50 yıl önce ürettiği buğdayı yakındaki değirmene götüren köylü, değirmen taşları arasında buğdayın tamamından öğütülmüş kara değirmen unu elde ediyordu. Bu un çok ince eleklerden geçirilerek beyaz un ayrılabiliyordu ancak bu da herkesin kolaylıkla ve düşük maliyetle ulaşabildiği un değildi.

“Modern” değirmenler buğdayın kepek ve tohum kısmını ayırıp sadece nişastalı bölümünü çok ince çekerek ve içine bazen de kimyasal maddeler katarak beyaz unu yaygınlaştırdılar.

Beyaz Un Bütün Zenginliği Soyulmuş Undur

Anadolu insanı için buğday ne anlam taşıyorsa Çinli için pirinç, Perulu için mısır, İskoç için yulaf da o anlamı taşır: Hayatı sürdürmek için en temel besin kaynağı…

Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki… Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek.Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor.

Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar.

Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.

Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 8O’ini, lif içeriğinin yüzde 93′ünü kaybetmiştir.

Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün “modern” değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un “teknolojik” değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde çok ince öğütüldüğü için beyaz un kana daha hızlı karışır. Çekildikten sonra daha hafif, ince ve beyaz bir un olması için kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybedilmiş olur.

Tam Buğday Ununun Hikmeti

Tam buğday unu / entegral un / köy unu gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir.

Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu” dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgâr kuvvetiyle çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır.

İçinde kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse rutubetsiz, serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edin.

Tam buğday ununa henüz çok fazla talep olmadığı için her yerde satılmıyor. Büyük marketler veya doğal ürün dükkânlarından bulabilirsiniz. Başka bir seçenek, un değirmeni olan bir köyden kargoyla göndermelerini istemek.

Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğal yaradılışında belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir.

Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de “tam” tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. Karabuğdayı arpa, darı gibi, daha az bulunabilen tahılları da hamur işlerinize veya yemeklerinize katabilirsiniz. Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

Tam buğday ununda, cinsine ve öğütülme biçimine bağlı olarak su tutma kapasitesi farklılık gösterebilir. Tariflerimizi uygularken malzemeler listesinde yazan unun bir kısmını ayırarak işe başlayın. Unun tamamını kullanmanıza gerek kalmayabilir.

Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayy Kitap

One Response to Beyaz Un Tüm Faydaları Soyulmuş Undur

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Powered by WordPress | Designed by: suv | Thanks to toyota suv, infiniti suv and lexus suv